Esta iguaria entre outros diversos ingredientes nobres da cozinha mediterrânea, são difíceis de serem encontradas e seu principal produtor mundial é a Espanha e seu alto valor é porque nem todas são comestíveis, elas são fungos subterrâneos que são produzidos por meio da junção de raízes de diferentes árvores. São difíceis de serem encontradas e seu sabor peculiar é mais forte que outros cogumelos isso ajuda a inflacionar o preço da iguaria. No Brasil já vi empresas vendendo 20 gramas por R$ 115 que no kg fica a R$ 5.750, mas dependendo da qualidade podem custar a mais de R$ 10.000 o kg. >>>> saiba também sobre as Trufas Brancas HISTÓRIA Na Itália é conhecido desde tempos muito antigos, a trufa é documentado pela primeira vez na Naturalis Historia de Plínio, o Velho (século I dC.) e no contemporâneo De re coquinaria de Apicius, eles aparecem em diferentes receitas que pedem seu uso. Os romanos acreditavam que tinha origem divina, sendo o resultado, segundo a crença popular, o sagrado relâmpago de Júpiter. Por isso, as trufas negras possuem qualidade e este afrodisíaco tem atribuição de pela fama do Pai dos Deuses. Depois de um período de declínio na cozinha medieval, a trufa veio no Renascimento nas mesas dos princípios dos italianos. Somente no século XVIII, a sua natureza misteriosa iriam ser estudadas e codificada, mas sem diminuir o uso variado na cozinha, onde ele ainda é uma síntese sublime de prazer, totalmente apreciado apenas por aqueles que podem captar os tons mais sutis. A TRUFA NEGRA DE NORCIA O "Tuber melanosporum Vitt", vulgarmente conhecido como as trufas negras de Nórcia ou Spoleto, encontrasse a maior parte nos Apeninos abrangendo Umbria, Marche e Abruzzo. Encontrasse normalmente em altitudes de 200-1200 metros nas montanhas altas ou montanha real. Os solos são aqueles bem abertos ao sol e outras plantas próximas, com mais freqüência o carvalho, mas também a carpa, avelã, azinheira. O melhor solo para o cultivo de trufas de calcário, é cheio de pedras e tem um boa porcentagem de argila. A temporada de trufas começa em novembro e dura até o final de março. As espécies qualitativamente melhores são as não danificados pelo gelo e as coletadas entre final de dezembro e os meses de janeiro e fevereiro de. A trufa negra tem dimensões variáveis: diâmetro médio de 5-9 cm e um peso de 600-700 gramas. Redondas tipicamente em forma com a presença de mais ou menos numerosos grumos que vão também mais ou menos acentuada. A irregularidade da superfície e o desenvolvimento da própria trufa é devido à natureza do solo onde ela cresce, mais regular em terreno macio, mais acentuada se o solo é compacto ou rochoso.
A casca exterior é de cor variável, dependendo do grau de maturação, cor rosado quando a trufa ainda é imaturo; marrom escuro ou quase preto, são as perfeitamente maduras. Ainda de acordo com o grau de maturidade, você vai ter uma cor da carne do branco ao marrom, cinza, marrom ao cinza escuro com veios brancos. O aroma agradavelmente intenso e muitos preferem ela do que a trufa branca, o sabor é difícil alterar independentemente do cozimento ou métodos de conserva-la. |